Bánh Mì Thủ Công Ứng Dụng: Mở Rộng Sản Xuất, Các Loại Bánh Đặc Biệt và Nền Tảng Kinh Doanh Tiệm Bánh

Nghệ thuật làm bánh mì thủ công đạt đến đỉnh cao không phải ở một chiếc bánh hoàn hảo duy nhất mà ở khả năng sản xuất một thực đơn đa dạng, nhất quán với chất lượng mà thị trường sẵn lòng chi trả, tuần này qua tuần khác. Điều đó đòi hỏi sự thành thạo một danh mục rộng hơn — bánh viennoiserie cán lớp, công thức bánh mì nguyên hạt và ngũ cốc cổ đại, bánh mì có hạt và nhân — kết hợp với tư duy sản xuất cho phép một đội ngũ nhỏ thực hiện thực đơn tiệm bánh mà không gặp hỗn loạn. Khi kết thúc khóa học này, bạn sẽ có thể điều chỉnh công thức sourdough để thêm nhân, thay thế ngũ cốc nguyên hạt và ngũ cốc cổ đại, mô tả quy trình cán lớp cho bột croissant và pain au chocolat, điều chỉnh công thức bánh mì để sản xuất theo lô và lập kế hoạch sản xuất thực tế, cũng như phác thảo các nguyên tắc cơ bản về tài chính và vận hành của một doanh nghiệp tiệm bánh nhỏ. Những gì bạn sẽ học: - Công thức ngũ cốc nguyên hạt và ngũ cốc cổ đại: spelt, emmer, einkorn và rye — tác động của chúng đến protein, khả năng hấp thụ và hương vị - Các loại nhân và nguyên liệu trộn thêm: thời điểm, điều chỉnh độ ẩm và thách thức tạo hình cho bánh mì có hạt và nhân - Các nguyên tắc cơ bản về bột giàu dinh dưỡng: vai trò của chất béo, trứng và đường trong cấu trúc bánh brioche và bánh mì sữa - Tổng quan về bột cán lớp: chuẩn bị khối bơ, trình tự gấp và vai trò của thời gian nghỉ - Lập kế hoạch sản xuất: lập kế hoạch ngược danh sách nướng từ thời gian giao hàng, quản lý quá trình lên men trên nhiều loại bột - Điều chỉnh công thức: điều chỉnh theo tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh cho các kích cỡ lô từ một đến năm mươi chiếc bánh - Định giá một chiếc bánh: chi phí nguyên liệu, nhân công, chi phí chung và định vị thị trường - Vận hành một tiệm bánh nhỏ: các cân nhắc về luật thực phẩm thủ công, đóng gói và kênh khách hàng Khóa học này được xây dựng dựa trên các nghiên cứu điển hình về sản xuất: một tiệm bánh hai người tại chợ nông sản vào thứ Bảy lên kế hoạch thực đơn sáu món, một thợ làm bánh tại nhà mở rộng quy mô thành một cơ sở sản xuất thủ công có giấy phép, và một tiệm bánh chuyên nghiệp bổ sung dòng sản phẩm đặc biệt ngũ cốc nguyên hạt. Mỗi trường hợp bao gồm các bảng tính kế hoạch sản xuất, mẫu điều chỉnh công thức và hướng dẫn tính toán chi phí. Các câu hỏi gợi mở sẽ yêu cầu bạn áp dụng các nguyên tắc sản xuất vào bối cảnh làm bánh của riêng mình. Khóa học này được thiết kế dành cho những người làm bánh tại nhà nâng cao, sinh viên ẩm thực và thợ làm bánh chuyên nghiệp đã hoàn thành khóa đào tạo làm bánh cơ bản và thực hành, muốn mở rộng danh mục kỹ năng và hiểu biết kinh doanh của mình. Kinh nghiệm trước đó với việc làm bánh sourdough được coi là điều kiện tiên quyết.