Cahier de travail Garde Manger: Traitement, fumage, pâté et assemblage de plateaux étape par étape

La plupart des échecs de la charcuterie, à la maison et au niveau professionnel, sont dus à une mesure imprécise, à un contrôle inadéquat de la température ou à une pratique d’hygiène insuffisante pendant les premières étapes critiques d’une cure. Une cure sèche avec un pourcentage de sel incorrect salit le produit ou n’inhibe pas le Clostridium botulinum. Une émulsion de saucisse brisée par de la graisse chaude produit un produit friable et gras. À la fin de ce cours, vous serez en mesure de préparer une cure sèche pour les produits de muscle entier en utilisant des calculs de cure d'équilibre, d'exécuter une saumure humide pour la volaille et le porc, de préparer une viande pressée droite pour le pâté de campagne, d'assembler et de cuire une terrine et de construire un plateau de charcuterie et de fromage composé suivant une procédure de mise en page structurée. Ce que vous apprendrez: - Calcul de la maturation d'équilibre: utiliser le poids de la viande pour calculer les pourcentages de sel et de maturation précis - Procédure de durcissement à sec: mélange de durcissement, méthode d'application, conditions de réfrigération et calendrier de rotation - Saumure humide : calcul du pourcentage de saumure, temps de durcissement par épaisseur et repos du produit après durcissement - Procédure de fumage à froid: installation du fumeur, surveillance de la température, sélection des copeaux de bois et objectifs de température interne du produit - Préparation de la viande hachée: contrôle de la température des protéines et des graisses tout au long du processus de broyage et de mélange - Assemblage de la terrine : doublage du moule, dépose de la forcemeat et de la garniture en couches, et pressage après cuisson - Procédure de farce de saucisse: préparation de l'enveloppe, pression de farce et technique de liaison - Assemblage du plateau: séquence de mise en page, placements d'ancrage, stratégie de remplissage et positionnement des condiments Chaque module présente la procédure en étapes écrites numérotées, avec une liste de contrôle de la sécurité et un exemple de travail. Une section dédiée à la sécurité alimentaire couvre la consignation de la température, l'hygiène des mains, l'assainissement de l'équipement et les signes d'un échec de la cuisson qui devrait entraîner l'élimination du produit. Ce cours est conçu pour les étudiants en cuisine, les apprentis cuisiniers et les charcutiers à domicile sérieux qui veulent une référence structurée pour la pratique pratique. Convient à toute personne nouvelle à la production de charcuterie et de charcuterie. Ce cours est éducatif; la production commerciale de charcuterie nécessite une planification HACCP, une approbation réglementaire pour les produits de charcuterie et le respect de la législation locale sur la sécurité alimentaire.