Прикладная Гарде Манжер: Расширенная Шаркутери, Визуальные Платтеры и Управление Холодной Кухней

Специалист по гарде мангеру на профессиональном уровне должен производить широкий спектр продуктов, которые требуют месяцев выдержки, выполнять стандартные составные тарелки под давлением времени и управлять инвентарем холодной кухни, санитарными стандартами и производственным графиком с той же дисциплиной, которая применяется к самому продукту. Это одна из самых требовательных и приятных специализаций в кулинарном искусстве. К концу этого курса вы сможете планировать и выполнять сухой продукт из целой мышцы от равновесной выдержки до длительного выдерживания, проектировать и выполнять многоэлементный конкурсный блюдо с намеренным композиционным намерением, описывать приготовление классических препаратов фуа-гра и их нормативный контекст, а также управлять холодной кухней в течение профессионального периода обслуживания. Что вы узнаете: - Сухое выдерживание цельной мышцы: " брезаола ", " лонца " и " панчетта " - продолжительное выдерживание, борьба с плесенью и проверка готовности - Обзор ферментированных колбас: роль стартерных культур, мониторинг pH и активность воды в производстве сухих колбас - Продвинутая работа с аспиком: уточнение, ароматизация и использование аспика для покрытия и зеркального эффекта на тарелках - Конкурсный дизайн тарелки: разработка темы, выбор продукта, цветовая палитра и исполнение в пределах установленного времени - Изделия из фуа-гра: торшон, тернин и тушеная фуа-гра - обзор технологии и соображения, касающиеся регулирования, в разбивке по юрисдикциям - Управление холодильными станциями: уровни пар, ротация (FIFO), регистрация температуры и график санитарии - Интеграция меню: как продукты холодной кухни интегрированы в меню ресторана и поток обслуживания - Развитие карьеры в садоводстве: роли специалистов, пути конкуренции и мясная промышленность как бизнес-концепция Этот курс построен вокруг профессиональных тематических исследований: повар-гарде-манжер, готовящий программу из пяти продуктов для открытия ресторана с фермерского стола, команда, готовящая холодный блюдо для конкурса ACF, и шеф-повар, разрабатывающий компонент розничной торговли мясными продуктами для специализированного пищевого бизнеса. Предоставляются рабочие листы по планированию производства, шаблон графика конкурса и шаблоны журналов HACCP. Этот курс предназначен для работающих профессиональных поваров, студентов-поваров и серьезных мясников, которые прошли базовую подготовку по подготовке блюд и готовы к работе на уровне специалиста. Предполагается предыдущий опыт с основным высушиванием и производством тернина. Этот курс является образовательным; коммерческое производство консервированного мяса, фуа-гра и ферментированных колбас подлежит значительному регулированию безопасности пищевых продуктов, и производители должны консультироваться с местными органами здравоохранения и участвовать в соответствующих требованиях HACCP.