Applied Garde Manger: Charcuterie avanzata, piatti da esposizione e gestione della cucina fredda

Lo specialista di livello professionale deve produrre una gamma di prodotti che richiedono mesi di tempo di stagionatura, eseguire piatti composti standard di concorrenza sotto pressione del tempo e gestire l'inventario della cucina fredda, gli standard igienico-sanitari e il programma di produzione con la stessa disciplina applicata al prodotto stesso.Questa è una delle specializzazioni più impegnative e gratificanti nelle arti culinarie. Alla fine del corso sarete in grado di pianificare ed eseguire un prodotto asciutto di tutto il muscolo dalla cura di equilibrio attraverso l'invecchiamento prolungato, progettare ed eseguire un piatto di gara multi-elemento con deliberato intento compositivo, descrivere la preparazione di preparazioni classiche di foie gras e il loro contesto normativo e gestire una stazione di cucina fredda attraverso un periodo di servizio professionale. Cosa imparerai: - Stagionatura a secco di tutto il muscolo: bresaola, lonza e pancetta - invecchiamento prolungato, gestione della muffa e test di cottura - Panoramica sulla salsiccia fermentata: il ruolo delle colture di partenza, il monitoraggio del pH e l'attività dell'acqua nella produzione di salsicce secche - Lavoro avanzato con l'aspic: chiarificazione, aromatizzazione e utilizzo dell'aspic per la copertura e gli effetti di specchio-smalto sui piatti - Design del piatto da concorso: sviluppo del tema, selezione del prodotto, tavolozza dei colori ed esecuzione entro i limiti di tempo - Preparazioni di foie gras: torchon, terrine e foie braisé - panoramica tecnica e considerazioni normative per giurisdizione - Gestione stazione cucina fredda: livelli par, rotazione (FIFO), registrazione temperatura, programma di sanificazione - Integrazione del menu: come i prodotti della cucina fredda sono integrati nel menu e nel flusso di servizio di un ristorante - Sviluppo della carriera in garde manger: ruoli specialistici, percorsi di concorrenza e charcuterie come concetto di business Questo corso è strutturato intorno a casi di studio professionali: un cuoco di garde manger che prepara un programma di salumi a cinque prodotti per l'apertura di un ristorante dalla fattoria alla tavola, un team che prepara un piatto freddo della competizione ACF e uno chef che sviluppa un componente di salumi al dettaglio per un'azienda alimentare di specialità. Questo corso è progettato per i professionisti della cucina, gli studenti di cucina avanzati e i salumieri seri che hanno completato la formazione di base per la cura e la produzione di terrine. Questo corso è educativo; la produzione commerciale di salumi, foie gras e salsicce fermentate è soggetta a importanti normative sulla sicurezza alimentare e i produttori dovrebbero consultare le autorità sanitarie locali e impegnarsi con i requisiti HACCP applicabili.